Manjares cinegéticos

Publicado el 26 September 2012
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Es en otoño e invierno, momento en el que se retira la veda, en que podemos disfrutar de las variantes gastronómicas que ofrecen los platos de caza.
caceria deportiva
La práctica de la caza es tan antigua como la existencia del hombre en la tierra, su evolución ha sido enorme desde periodos primitivos hasta hoy, de ser una necesidad de supervivencia ha pasado a ser un deporte que practicado por las clases medias y altas. También ha evolucionado la forma de cocinar las piezas, la carne que antes se consumía cruda se fue aderezando con más ingredientes para así obtener platos sencillos, sofisticados y para todos los gustos.

La ventaja nutricional de la carne de caza radica en que constituye una fuente de proteína muy distinta a la que proviene de animales domésticos que, por su genética, alimentación y condiciones de cría, cuentan con una composición de sus carnes muy diferente a las de las especies que cazamos, una carne de calidad y saludable, gran complemento en las dietas.

Variedades de caza menor: Animales como la codorniz, liebre, palomas, conejo, tórtolas, zorzales, entre otros son los denominados de caza menor debido a su pequeño tamaño.

La carne de conejo: Lo encontramos en todos los mercados, es la pieza estrella de la caza popular. Su alimentación se basa en plantas y hongos, lo que luego redunda en su sabor.

La carne de conejo se destaca por ser saludable, rica en proteínas y baja en grasa. Es destacable su alto contenido en proteínas de alto valor biológico, es decir, son fácilmente asimiladas por el organismo que las transformará en tejidos. Existe una enorme variedad de maneras de preparar el conejo: con arroz, a la cazadora, en escabeche, en salmorejo, al ajillo.

La carne de liebre: Es un tipo de carne que se caracteriza por ser tierna y con poco tener graso, se distingue del conejo por su color oscuro de tono negruzco y por su sabor más intenso. La libre es más sabrosa cuanto más joven sea, los ejemplares entre los 2 y 2,5 kg suelen ser los mejores y también es preferible la liebre que se caza con galgos que se caza con escopeta, ya que tiene menos destrozos musculares. La cocción suele determinarse según la edad, las más pequeñas se guisan o se preparan al horno, y las de más edad se marinan o se utilizan para patés, cazuelas o estofados.

Aves de caza comestibles:

La carne de perdiz: Encontramos en la meseta ibérica dos especies, la perdiz gris y la roja. Se caracteriza por tener una gran cantidad de plumas y poca carne. La carne de perdiz es una de las carnes con menor cantidad de grasa, recomendable para personas que necesitan controlar las calorías de su alimentación. Se suelen preparar manjares como escabeche, parrilla, asada al horno, guisos y las más maduras se utilizan en preparaciones de patés o sopas.

La carne de codorniz: Es una de las aves que presentan en su carne una menor cantidad de calorías, debido a su carne magra, por lo que su aporte de colesterol es bajo. Sus huevos son muy utilizados en nuestra gastronomía.

Encontramos dos tipos de codorniz: la de granja (carne sonrosada) y la silvestre (más oscura y sabrosa).

La carne de tórtola: Es una carne seca, de color gris con reflejos rosáceos adquiere tonos anaranjados en ciertas partes como las plumas. Vive en pequeñas bandadas o en pareja en campos abiertos. La tórtola es un ave migratoria, se caza en nuestro país en verano, ya que en las temporadas frías emigra a África tropical.

Por su morfología tiene un engorde rápido y de ahí que sea fácil conseguir un animal con carne jugosa. La tórtola representa la sobriedad y elegancia. Además, suele ser un animal bien proporcionado de carne teniendo en cuenta su reducido tamaño.

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